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逐步的提升了上来。
挂过皮水之后,原材料要尽快的下油锅内上色,一旦等皮水凝固下来,那么在色泽上就会有所欠缺,而因为趁着还有温度下锅,凤爪上的水份一定要控干净,否则水与热油相冲撞,极有可能引发锅内的油大量沸腾,从而溢散出来,造成难以估量的可怕后果。
锅内的油烧至八成热,上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕,王铭于海两人,开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪,入油锅烹炸成为金黄色之后,再度的打捞出来,放入一旁的托盘内。
所有凤爪尽数的烹炸完毕之后,一旁的其余员工也都开始将其一一下入桶内,接着,将提前准备的尖椒放入桶里之后,方才将盖子盖了上来。
准备完了前面的两道,王铭锅内再度注入大量的清水,接着,目光落在了最后的一道菜上面。
猪肝已经按照王铭的要求被改成了三角的长条状,王铭来到调理台前,伸手拿过一旁小号细长刻刀,刀尖从一端的竹竿中央划开一道小口,接着,对着其内捅了进去,抽出刻刀,将半成品的鸭蛋黄放入其中,之后,用牙签将刀口处封了起来。
“下刀的时候要找好点,口子不要开的太大,不然容易在煮的过程中撕裂开来,鸭蛋黄一般需要三到四颗,不要塞的太紧,因为你受热之后,鸭蛋黄会有一个膨胀的过程,过多的话,会将外面的肉质层撑破,慢一点没关系,先熟练一下。”
王铭将雕刻的小刀放了下来,对着调理台上的众人开口说道,而随着他的声音落下,其余的员工都是点了点头,开始模仿王铭的样子,小心的开始了半成品的制作。
“肝胆相照,这个名字有个性。”
看着王铭清洗完手之后走了过来,于海哈哈一笑,对着王铭开口说道,随着他的声音落下,王铭笑着摇了摇头,这一道菜……
“对了王总,这酱汤的调配,初时的时候无论是各种香料还是调料的勾兑都是一样的量,而在原材料下锅之后,为什么要加入不同的材料?我有点想不明白。”
看着王铭并没有多说什么,一旁的许科镔拿着本子走了过来,脸色挂着好奇之色,轻声的开口问道。
“这个么?等成品出来以后你就知道了,笼统的说,只有一个目的,就是为了提味。”
王铭淡淡的开口说道,而许科镔则是若有所思的点了点头。
凤爪的烹饪时间无疑最短,在约莫十分钟之后,王铭将凤爪的两口大桶下的火焰率先关闭了去,这种肉类凉菜入味的方式,有一个至关重要的过程……浸泡。
而在王铭轻声的讲解之下,许科镔也受益良多,将其一一记录了下来,随着凤爪的火焰被率先关闭,调理台上,众人也将猪肝的半成品加工完毕。
加工好的猪肝,被放入锅内焯水之后,膨胀之下,已然具备了稚形,一一的下入大桶内之后,盖上了盖子。
加工厂房之内,各种香味混合中弥漫开来,众人清洗过后,进入到了短暂的休息时间,坐在一起聊着天,而许科镔则是不断的关注着时间的走动,以求能够准确的控制着桶内食材的火候。
在凤爪浸泡了半小时之后,将已然烹煮了四十多分钟的猪肝火焰关闭了起来,而牛腱子因为其内纤维较粗大,且有不少的肉筋交错其中,烹煮起来的时间最长。
大桶内的凤爪被逐一的打捞出来,热气升腾间,一股浓香的味道散发出来,经由众人挑拣出来,摆放在大托盘内之后,一眼望去,紫金红色的凤爪散发着阵阵热气,上面淡薄的汤汁在灯光的映射下闪烁着晶莹的光泽,虽然众人已经吃过了午饭,可依然有些垂涎欲滴。
“来,每人一个,尝尝味道如何。”
对于王铭的大方,几乎所有员工都眉开眼笑,顾不得尚且还有些发烫的凤爪,伸手时拿了起来,放在嘴边轻轻的吹着。
于海的目光望着手中呈现紫金红色的凤爪,经过油炸之后,上面的皮质有些松散褶皱,看起来犹如虎皮一般,上面汤汁晶莹,热气弥漫中,于海吹了吹,接着,一口咬了下去。
意料之中的韧劲,在凤爪入口之后,便使得于海微微一惊,鲜香的凤爪皮入口即化,而至于关节以及筋头的地方,却依旧有嚼头,感受着满口的鲜香之味,于海忍不住的赞叹出声。
“肉质酥烂而不失其形…好吃。”(未完待续。)