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bsp; 钟歌深吸口气,笑着开口说道时,缓缓的站立起身,望着调理台上零散的菜品,走了过去,再回来时,手里抓着一份宫保鸡丁。
“来吧,估计做完这道菜,婚宴的也该起菜了,我看李旺那边已经准备上凉菜了。”
将手里的鸡丁快速的上浆之后,钟歌笑着开口说道,接着,将上好浆的鸡丁放在了调理台上,转身将手洗干净之后,快速的返了回来。
王铭快速的开火热油,手脚麻利的将宫保鸡丁炒出来之后,传菜口的方向,传来了服务生歇斯底里的喊声。
“婚宴起菜,十四桌。”
嘶吼声落下的一瞬间,厨房内几乎所有的目光都注视向传菜口的方向,望着那逗逼呵呵的传菜员,不少人都低声笑骂着,准备着手里的工作。
与其他岗位相比,墩上无疑轻松了很多,没有了散乱的零点食客,单纯的包桌,对于配菜的师傅来说也比较轻松,一如现在的王文东等人,将一样样菜的辅料再度的放在调理台上之后,几个人开始围在一起聊天打屁吹牛逼。
炒锅上,随着其余的六口炒锅被一一点燃,厨房内的温度,也缓缓的升腾而起,火焰呜呜的声响伴随着其余的嘈杂声,骤然的在厨房内响彻起来。
王铭锅内注入大量清水,火焰呼啸之中,不多时,开始有了沸腾的迹象,将虾仁率先的放入锅内之后,随着锅内的水沸腾起来,除了百合之外,其余的辅料诸如红腰豆,西芹,等等,也被王铭下入到锅内,加入了少许的食用碱之后,开始了焯水。
因为食用碱的加入,锅内的西芹更为的翠绿,再度的沸腾开来之后,王铭拿过漏勺,将其一一的打捞出来,快速的用凉水过凉,防止因为热气升腾时,原材料出现脱水的现象,十四份百年好合,足足焯了两大锅,方才尽数的将其打捞出来备用。
快速的清理了炒锅之后,锅内注入底油,接着,加入少量的清水,食用盐和鸡精之后,将近乎一半的原材料倒入锅内,翻炒之后,王铭手中抓着芡粉,均匀的勾勒在菜肴之上,随着大火升腾,再度的转身,加入少许的花椒油之后,翻勺出锅,小心的将其搬到了身后调理台上的锅架。
一份份的百年好合被分了出来,这种清淡口味的菜肴,基本上以咸鲜为主,烹饪方式简单,唯一要注意的两点,一是在焯水之后快速的用凉水冲一下,否则,作为冻货的玉米粒会因为水分蒸发导致萎缩,西芹也会因为热气加速氧化的速度,从而变得不再翠绿,反而会有些发黄。
而第二点,则是在翻炒勾芡的时候,芡粉的量一定要掌握到位,一次勾芡失败,将会影响整体菜肴的亮度和口感,素菜的勾芡颇为的讲究,如果做出来的素菜装盘之后,会有一部分的汁液流淌出来,被称为芡包油,这一类的,属于下品。
而出菜的成品颜色鲜艳,表面亮度十足,则是称之为油包芡,做到这一步,芡粉与打底的食用油已然融合到了一起,出菜光亮却不油腻,属于素菜之中的高品质手法。
调理台上,足足七份百年好合散发着阵阵清香,红腰豆的红色,西芹的翠绿,黄橙橙的玉米粒,弯腰的白虾仁,以及晶莹剔透的百合片,组合在一起时,发出一阵阵油亮之感,可却没有丝毫的油渍或者芡粉滑落到盘子底部。
“牛叉。”
对着王铭竖了竖大拇指,钟歌笑着开口说道,随着他的声音落下,端起其中的两份便对着传菜口走了过去,而处于蒸箱位置的三胖也是暗暗点头,走来时,帮着钟歌一起,将百年好合端去了传菜口。
将十四份百年好合尽数的烹饪出锅之后,王铭锅内倒入半锅的食用油,快速升温之时,三胖从蒸箱内将依然散发着热气的肘子拿了出来,一一摆放在盘子中后,控去其中的汤汁,接着,拍上淀粉和鸡蛋液,放在了王铭的身后。
锅内油温升腾,一份份的锅烧肘子被炸制出来,放入墩上的地方改刀装盘,反观其他的炒锅处,也是在快速的烹饪着婚宴所需要的菜品。
一盘盘的糖醋鲤鱼,葱姜炒蟹也相继从旁边的炒锅位置被烹饪而出,七口炒锅,十二个热菜,尽管份数较多,可一人也连两个菜都分不到。
快速的将最后一份锅烧肘子打捞出来,放在一旁控油时,墩上,王文东拿着手里的单子,微微一愣之下,对着王铭走了过来。
“黄金炒饭?”
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