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,你们都应该明白,手工菜前期的选料,处理,腌制,都是有着严格的讲究。”
李龙缓缓开口,说完时,周围的人也都附和的点了点头,而见此,他方才继续开口。
“手工菜因为制作工序较为繁琐,对于刀功的基础,也有着严格的要求,因此,必要的时候,需要专人制作。”
听到这里,王铭这才有些明白了过来,对于能够让自己参加这种更新菜品的会议,对于厨师长李龙那里,王铭心头有了感激。
“你们两个,坐过来吧。”
见得众人沉默,李龙招了招手,对一旁的王文东以及王铭两人轻声的开口说道,而见此,王文东那里,起身坐在了李龙的右侧,望向那沉默中缓缓起身的王铭,眼中掠过一抹寒芒。
“一个刚入厨房不久的毛头小子,有什么资格坐在这里,王铭…时间会证明,你终归是要被我踩在脚下。”
王文东心中暗自咆哮,此时望着那坐在了厨师长李龙身旁的王铭,那眸子中的寒芒更盛,片刻,他收回目光时,心情也慢慢的平静了下来。
荷花厅中,王铭安静的坐在一旁,一旁的厨师长李龙那里,此时手中握着钢笔,认真的看着炒锅师傅们递上来的新菜制作方法以及配料,半响,他勾勒出来约莫三十道菜的样子,传送中,给在场的厨师们一一看去,且有专人讲解,使得王铭坐在那里时,面露沉吟之色,感觉受益良多。
不多时,初步定下来的菜品讲解完毕,李龙站了起来,对着王文东那里交代了明天开始筹备新菜的材料以及注意事项之后,方才宣布了散会。
一行人回到厨房,大厅内陆陆续续的也开始有了客人,王铭匆忙的准备完手头的工作之后,脑海中回忆着新菜中关于刀功处理的一些手工菜,其中大多的菜品没有太过于特殊的要求,仅有两道略微复杂一些的手工菜的制作方式,让的王铭这里,初次对于刀功的方面,有了一些压力。
“松鼠白果长茄…拆烩鱼头。”
松鼠白果茄,采用紫色的长茄子,将其顺着尾部五厘米处切开,对着顶端带把的方向去皮,而后,以顺时针的方向进行珊瑚花刀的加工,尾部五厘米处,用来处理成松鼠样式的头部,在两侧进行刀功的处理,将眼睛雕琢出来,茄子皮微微卷曲,进行松鼠耳朵的加工,而之后,带着几根撕碎开来的香茅草,以此来点缀松鼠的胡须。
头部的处理算不上多么繁琐,这道手工菜最为主要的,便是松鼠身体的部位的处理,长茄的肉质原本就比较干脆,更何况去皮之后的长茄,没有了外皮的包裹,对于珊瑚花刀底部略微相连的刀法来说,有着一定的难度,稍微不慎的话,上面布满着花刀的长茄因为底部的脆弱,随时都有可能断开。
而这,也是让王铭有些压力的地方,而另一道手工菜,拆烩鱼头,其繁琐程度更为令人头疼。
新鲜的花莲鱼,带着两指宽的肉质层切开,处理干净之后,从中间劈开,将整个鱼头趴在锅内,加水上火,小火煮至七成熟,捞出来以后,冲掉鱼头表面的黏膜,而这,方才只是第一步。
鱼头以及自带的两指宽的肉质层内,近乎一百一十八至一百三十二根的骨刺,都要一一的拆取出来,而在着期间,还要充分的保持鱼头的原样,使得其内骨刺被拔出时,外形不变,最后,方才送往炒锅上烹饪,达到肉质糯香而不失其形的效果。
想及此处,王铭倍感压力的同时,内心也有了一丝期待。
“还是要将刀功提升一下呢。”
王铭思绪回归,此时已然开始忙碌了起来,而自从岗位干的顺手以后,他这里,每日早起一个半小时的时间,也能在开餐之前做好准备,而肉类的处理和素菜有些区别,一般来说,素菜的准备,为了保持新鲜,每一餐都有定量,不能够加工太多出来,稍有减少时,负责这一块的墩工就开始慢慢补足,可肉类不一样,每次加工完毕之后,都会进入腌制,之后会码放进入冰箱,也因此,在开餐前的时间,王铭这里工作量颇为庞大,而在开餐之后,他这里,却悠闲了起来。
此刻望着那厨房中忙碌的身影,王铭心中一动,对着打荷的地方行去,他要做的,是尽可能全方位的提升,而如今的重点在于刀功的同时,对于其它岗位的工作,也会去学习和思考。