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时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。
第四道菜松鼠鳜鱼,这道菜李好在岳州那边做全鱼宴的时候用过,不过做法略有不同。松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。后世相传,某位皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。
厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出皇帝在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。
第五道菜梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。
此菜口感松脆、味浓汁酸。脆鳝亦名甜鳝,经后世的大厨对脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名。
第五道菜双皮刀鱼,这是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。
后世有词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
第六道菜拆烩鲢鱼头,这是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传后世一财主请客,买来十余斤重的鲢鱼,要厨师将鱼肉段做菜上席,将鱼头煮给民工吃。
厨师将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出,拆去鱼骨,加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩,汤味极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。后来厨师在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。
顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。该菜由此名扬江苏,成为镇扬地区最著名的一款菜肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富,为冬令佳肴。
第七道才是清蒸鲥鱼,这是一道古菜,现在被李好用新的调料盒配料,重新栓释了一番。据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。刘秀建立东汉王朝后,动员严光入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。
第八道菜是三套鸭,三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭,野鸭里面再套鸽子。若是分开来细说,那讲究就大了。先说这家鸭,只能用老雄鸭。母鸭偏肥,肉质绵软,影响口感。雄鸭则肉紧,吃口丝丝如纤。养生学家说:烂煮老雄鸭,功效比参芪。意思就是说吃老雄鸭功效比得上吃人参,黄芪,可见营养价值之高。
接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味,主要集中在腹部和大腿两侧,因这些部位的肉比较多,骚味不容易去掉,于是人们想出了一个好办法,用锥子在肉上戳一些小眼,再把野鸭放到热水里烫一下,鸭肉受热收紧,就把骚味和血水从眼里挤出来了。
最后是鸽子,也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽,乳鸽的肉太嫩,不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子,大了不行。
三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。