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熟猪油混合炸,半熟后捞起来晾一晾,再重入锅内油炸待熟透后捞起。
“嗯,这个味道也不错,很香。”王玄策在吐蕃那边呆的时间长了,肉食吃的太多,他反而对一些素食的东西兴趣大一点。
“来,这道菜也只有这边才有,因为只有这边才有做这道菜的砂锅,其他地方没有。不过用料倒是和其他地方的吃食差不多,你们尝尝看。”
接下来的一道菜就不是李好提前推出来的一道菜,这道菜早在2000多年前就在滇南民间流传。滇地出产一种别致的土陶蒸锅,叫“汽锅”,是专门用来蒸食物的。
而桌上的这道菜叫汽锅鸡,汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后再砍成小块,和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好。汽锅置于一放满水的汤锅之上,用纱布将隙缝堵上,以免漏汽,再放到火上煮。
汤锅的水开后,蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟(。由于汤汁是蒸汽凝成,鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少,所以基本上保持了鸡的原汁原味。
汽锅鸡是滇省的名菜之一,这边出产的紫陶汽锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。制作时,艺人先将五色土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。
制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。
制作汽锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖。用旺火蒸煮约四小时。这时,蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块,又在锅内凝成水珠,成为汤汁。从而,使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离,汤鲜肉嫩,最能保持鸡的原味和营养。
“这鸡肉跟我们以前在吐蕃那边吃过的鸡肉差不多,里面似乎还放了虫草?”比起李君羡来,王玄策在吐蕃那边可没少吃一些东西,虫草他只需一看就能看出来。
“嗯,略有分别,这里面除了虫草,还有天麻和三七,都是好东西,也是这边比较常见的一些药草。”李好给自己舀了一些鸡汤后笑道。
而滇省盛产药材,蒸制汽锅鸡时,加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的冬虫夏草,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等。可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚,对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效,因而与人参、鹿茸齐名。
还有三七,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。因此,人们在蒸制汽锅鸡时,常常对病下药,分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。
“李少君对美食的独特造诣,天下无双了。我在皇宫也吃过不少宴席,皇上就经常说他皇宫的吃食还比不过李少君手上随意做的一道小菜,现在看来,确实如此。”
吃了几道菜后,李君羡再次对着桌上的美味感叹了一番。遥想当年,他们向往的生活不过是大碗喝酒,大块吃肉。现在看来,那种场合还是粗鲁了点,李好摆的这些酒宴才是他们所好之美味啊。
“呵呵,这个各有所长。我做的一些吃食只有到了某个地方才有,皇宫那边大部分都是关中的东西,自然不一样。来,我们尝尝这些菌类,这个真正只有这边才有,都是不错的山珍。”
滇省是野生菌的王国,品种有上千种之多。野生菌含有多种氨基酸,营养丰富,味道鲜美。其中比较有名且常见的有:鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌、燕窝菌等。来这边,菌菇宴必不可错过。
现在不少吃菌类的最好时期,李好自然不能整出一个菌菇宴出来,就几道而已。红烧鸡枞是后世滇省特有的一道名菜。鸡枞是滇省特产的名贵野生食用菌,味道鲜、甜、嫩、香,简直可以和鸡肉相媲美,还能养胃、提神。
除了红烧鸡枞,还有一道野生菌汤,都是美味可口的东西。桌上的三人都比较能吃,遇上这些美味后,说话的心情都没了,埋头对着桌上的美味大朵快颐,其他的事情全部放到了一边。